Den Wein Bluten lassen

Die Saignee

Den Wein bluten lassen macht der Winzer gerne und ich besonders. Man muss ich das so vorstellen. Nachdem die Trauben geerntet sind kommen sie in den Weinkeller. Dort werden Sie Abgebeert, also von den Stielen getrennt und leicht angequetscht. Der Saft hat praktisch keine Farbe und ist noch weiss, da die Farbe bekantermasse noch Traubenhäute ist. Von dieser Maische wird jetzt nur noch den hellen Saft abgezogen und kommt in ein anderen Tank, das wird meistens am gleichen Abend wie die Ernte gemach. Die Maische wird dicker und hat jetzt viel weniger Saft und das ist gut für den Wein. Dieser Saftabzug ist eben den Wein Bluten lassen, oder auch die Saignee.

Jetzt kommt die Gärung und der Steigende Alkoholgehalt löst die Farb- und Gerbstoffe aus den Traubenhäute. Da es ja mehr Häute als Saft hat wir der Wein intensiver, bekommt mehr Farbe und wird dichter. So einfach wird guter Wein gemacht.

Einfach aber wichtig

Die Saignee ist eines der wichtigsten verfahren im meinem Weinkeller. Da ich sonst nicht so viel am Wein mache liebe ich die Saignee. Heut zu Tage  muss ein Wein überzeugen und einfach gut sein. Die Saignee mache ich bei allen Rotweinen. Beim Basis Pinot nehme ich etwa 20% Saft weg und beim körperreichen Barrique bis 40%. Das ist schon viel wen man so überlegt. Von 1 Tonne Trauben erhalte ich etwa 400  Liter Wein. Aber dafür ist der Wein um so besser.

Und der Rest

Wen ich so fleissig Saignee mache und so viel Saft abziehe, da stellt sich schon die Frage, was macht man damit. Ich brauche den Saft für meinen Schaumwein die Schwarzperle, den Rosé und neu brauche ich viel für meinen weissen Wein aus schwarzer Traube.