Die Trauben werden an der Luft getrocknet. Das Wasser verdunstet und die Haut wird schrumpelig.

Aromen, Dichte und Fülle, beim Wein dreht sich alles um Geschmack. Je mehr Aromen und Vielfalt ein Wein hat, desto Interessanter wird er empfunden. Deshalb trockne ich meine Trauben, das ist eine ganz alte Methode um Wein anzureichern.

Wir tun viel für unseren Wein und ich will viel aus unseren Trauben herausholen. Das Weinjahr hat sich hervorragend entwickelt und es wird bestimmt ein toller Wein geben. Aber einfach so, von alleine kommt das nicht. Man will ja einen guten Wein machen, der den Namen „guter Wein“ auch verdient.

Beim Trauben trocknen passiert viel. Das Wasser verdunstet und es gibt eine Konzentration von Zucker und Aromen. Am besten, ihr richt einmal an einem Sack „Wybeeri“ (Rosinen) das Ihr zum backen braucht. Da richt nichts fruchtig und frisch,da sind reife und schwere Aromen vorhanden. Ganz so klein lasse ich die Beeren nicht austrocknen, höchstens die hälfte vom Gewicht wir verdunstet. Beim Weisswein wird nur ein kleiner teil getrocknet, es geht ja um die Aromen. Beim Süsswein wird mehr verdunstet, hier geht es um die Süsse.

Um Rotwein zu trocken braucht es viel Fingerspitzen Gefühl. Besonders beim Pinot noir muss man aufpassen. Trocknen lässt nicht nur das Wasser verdunsten, auch die Farbe in der Beerenhaut kann zerstört werden. Für den Pinot noir Barrique brauch ich viel getrocknete Beeren, sowie für den Pinot noir Elevé en futs de chêne.

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In grünnen Körbe trocknen die Trauben, bis die hälfte des Wasser verdunstet ist.
In grünen Körben trocknen die Trauben, bis die hälfte des Wassers verdunstet ist.

 

Die Beeren haben mehr Zucker und Aromen
Die Beeren haben mehr Zucker und Aromen.

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