Ich wurde schon oft gefragt, was Weinstein ist. Weinstein sieht zwar aus wie Zucker, ist aber keiner, da Zucker sehr löslich ist, kommt er im Wein nie in Kristallform vor. (Zum Beispiel im Honig der ein sehr hoher Zuckeranteil hat, kann sich Zucker Kristallisieren).

Weinstein kommt hauptsächlich in zwei Formen im Wein vor, Kaliumhydrogentartrat und Calciumtartrat. Beides sind schwerlösliche Salze der Weinsäure. Einfach halber nenne ich sie Kali Weinstein und Calcium Weinstein.

Kali Weinstein in der Flasche nimmt die Farbe des Weines an und schmeckt auch danach. Er kommt oft mit der Lagerung von alten Weinen vor. Zusammen mit dem Gerbstoff bilden sie den dunkeln Satz den man mit dekantieren trennen kann.
Calcium Weinstein ist weiss und geschmacksneutral, auch im roten Gewächse. Das ist der Weinstein der mit Zucker verwechselt wird.

In der Weinherstellung fällt Weinstein andauernd aus. Zum ersten Mal beim Abbeeren und Quetschen der Beeren. Das im Saft vorhandene Kalium und die Weinsäure reagieren sofort zu Kali Weinstein (Kaliumhydrogentartrat). Während der Alkoholischen Gärung wir das Gleichgewicht des Weines verändert und es fällt weiterer Weinstein aus. Mit Temperaturen um den Gefrierpunkt, wird der Wein auf tiefem Niveau stabilisiert, so dass im Kühlschrank kein Weinstein ausfällt. Das ist besonders bei Weisswein wichtig.

Weinsteinausfall in der Flasche zu verhindern ist schwer. Es ist immer eine Frage des Gleichgewichtes im Wein. Ein Wein kann nur eine bestimmte Menge Säure mit den Inhaltstoffen speichern. Verändert sich der Wein während der Lagerung (das tut er immer), verschiebt sich das Gefüge, und Weinstein kann ausfallen. Grosse Temperaturschwankungen und Vibrationen durch Transport oder schütteln begünstigen ebenfalls den Weinsteinausfall.

Als Winzer muss ich schauen, dass ich den Wein einige Tage kühler lagere als im Kühlschrank. Und ganz wichtig ist es, dem Wein genügend Zeit vor dem Abfüllen in die Flasche zulassen. So wird der Ausfall von Weinstein stark reduziert.

2 KOMMENTARE

  1. hallo Andi, danke für deine gute Erklärung hier im Blog…=)) waren neulich am diskutieren und jetzt hat sich dank deiner erklärung der kreis endgültig für mich geschlossen.. merci vielmals gruss aus franken vom alinsche

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