Es ist wieder Soweit, die Weinernte steht vor der Tür. Jetzt ist es Zeit die wilden Hefen im Rebberg einzufangen.
Die Hefe ist der Pilz der Zucker in Alkohol umwandelt. Grundsätzlich ist es die gleiche Hefe die man zum Brot backen braucht. Der Winzer hat es einfach, er kann eine vordefinierte Reinzuchthefe im Handel kaufen, die vordefinierte Style von Weine macht.

Ich hingegen möchte die eigene Hefe aus meinem Terroir und Rebberg nutzen. Es gibt etwa 20’000 verschiedene Hefestämme auf einer Traube. Mann sieht das es genügend Weinhefe hat. jetzt gilt es nur noch die Richtige zu finden, und das sind etwa nur 5%. Die meisten sind Fusselhefen die wenig Alkohol und viele unerwunschte Nebenprodukte wie Essig und Stinketöne produzieren, deshalb kann bei Wildhefen sehr viel in die Hosen gehen.

Dafür habe ich 4 ganz kleine Gärtanke in denen ich je eine Gärung unter Luftabschluss mache. Während der Alkohol im Wein steigt sterben die Unerwünschten Weinhefen ab und nur die Spitze, eben die 5%, erreichen die 13vol%.
Tote Hefezellen sammeln sich am Boden ab. Nach einer zweiten Gärung mit dem Saft wir die Qualität und Aroma kontrolliert. Nur die Hälfte kommt durch und wird im Wein eingesetzt.

Wozu mach ich jetzt den ganzen Aufwand und das  hohes Risiko? Ganz einfach, der Wein wird besser, egal ob bei Rot oder Weisswein die Aromatik wird interessanter, und ich leibe meiner Philosophie treu, Wein nur aus Trauben zu machen.

Komm jetzt auf das Weingut Schwarz und probier die Weine, die alle aus Wilden Hefen gemacht werden.

1 KOMMENTAR

  1. […]  bis zu 14 Volumenprozent fertig zu gären. Es ist eine Meisterleistung für eine Mikrobe. Wie der Winzer die Wilde Hefe aus dem Rebberg selektioniert, hat er hier schon einmal […]

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