Weine, die mit wilder Hefe vergoren sind, gehören zu den interessantesten. Sie wiederspiegeln das Terroir, das Jahr  im Wein und fordern den Winzer. Denn alles kann schief gehen und der Wein ungeniessbar werden. Der Winzer Andreas Schwarz weiss, wovon er redet. Seit über drei Jahren keltert er alle seine Weine mit Wilder Hefe aus dem eigenen Rebberg.

 Wilde Hefe aus dem Rebberg

Wo kommt eigentlich die Wilde Hefe her? Natürlich aus dem Rebberg. Auf jeder Traubenbeere gibt es einige Tausend Hefepilze, die den Zucker fressen vollen. Im Labor wurden Sie einmal gezählt:  Etwa 20’000 verschiede Pilzstämme wurden gefunden! Nicht jeder Pilz ist geeignet für eine gute Gärung: Die meisten produzieren Essig, andere Stinketöne und und manche sterben bei einem niedrigen Alkoholgehalt ab. Nur etwa ein halbes Prozent der gärfähigen Hefen ist für eine saubere Gärung geeignet. Nur sie schaffen es, den Wein  bis zu 14 Volumenprozent fertig zu gären. Es ist eine Meisterleistung für eine Mikrobe. Wie der Winzer die Wilde Hefe aus dem Rebberg selektioniert, hat er hier schon einmal beschrieben.

Ein Cuvé aus verschiedenen wilden Hefen und doch eine Sorte

Der Winzer liebt die wilde Hefe, sie widerspiegelt das Terroir und das Jahr, in demdie Trauben wachsen. Es ist nicht einfach, die Weine mit wilder Hefe zu vergären, es ist die oberste Liga der Weinbereitung. Das Risiko einer Fehlgärung ist gross, besonders im Weisswein ist Fehlaromatik sehr störend. Deshalb braucht der Winzer mindestens drei verschiedene Hefestämme, die gut gären.

Jede Hefe hinterlässt eine eigene Aromatikvielfalt im Wein, wärend sie den Zucker in Alkohol umwandelt. Bei der Reinzuchthefe, die man kaufen kann, gibt es hunderte Typen von Hefen. Für jede Traubensorte gefühlt etwa zehn Stück. Mit der passende Hefe kann man einfach in jeden Wein ein bisschen Sauvignon blanc hineinbringen. Mit der wilde Hefe ist das anders: Sie ist das Lokale im Rebberg und widerspiegelt das Terroir und das Jahr. Und genau diese Aromen möchte der Winzer im Wein haben.

Jetzt erzählt der Winzer Euch ein kleines Geheimnis, wie er den Wein mit den wilden Hefen vergärt. Eine Traubensorte in einem grossen Tank,  bedeutet eine Gärung mit einer Aromatikvielfalt und ein hohes Risiko einer Fehlgärung. Der Winzer macht das anders: Er teilt einen Wein in drei verschiedene Posten und lässt sie mit je einer wilden Hefe vergären. Jetzt hat der Winzer einen Wein mit drei verschiedenen Gärungen mit einer riesigen Aromavielfalt und das Risiko einer Fehlgärung ist minimiert. So entsteht ein Cuvé aus einer Traubensorte.

 

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