Auswertung des Biologischen Säureabbau
Auswertung des Biologischen Säureabbau

Das der Wein lebt, ist nicht nur eine Floskel, es ist wirklich so. Milliarden kleiner Bakterien arbeiten Tagtäglich im Wein. Dies sind natürlich erwünscht und helfen dem Winzer beim keltern. Legt man das Ohr auf das Barrique, hört man das der Wein lebt. Es knistert wie bei einem Glas Mineralwasser. Es ist die zweite Gärung, die sogenante Malolaktische Gärung.

Die  malolaktische Gärung

Im Wein kommen hauptsächlich zwei Säuren vor. Zum Ersten ist es, natürlich die Weinsäure und die zweite ist die Apfelsäure. Im Jungwein ist die Apfelsäure sehr markant und spitz, bis störend. Jetzt gibt es diese kleine Helfer, die Bakterien Oenococcus oeni. Die lieben die Apfelsäure und wandeln sie in die mildere Milchsäure um. Besonders beim Rotwein wird der Biologische Säureabbau gemacht. Der Wein wird samtiger und angenehmer. Beim Weisswein wir je länger je mehr auf den Säureabbau verzichtet. Sortenreinheit und eine frische Säure sind für den Weisswein lebenswichtig.

Die  malolaktische Gärung kontrollieren

Mit einfachen Mitteln wird der Säureanteil gemessen. Mit der Papierchromatographie kann die Säure im Wein festgestellt werden. Kleine Tropfen des Weins kommen auf ein Fliesspapier . In der Entwicklungskammer hat es ein Säuregemisch, das fliesst durch die Weinproben auf dem Papier nach oben. Die Säuren im Wein sind unterschiedlich schwer und werden dadurch getrennt. Das dauert etwa zwei Stunden. Nach dem Trocknen sind die verschiedene Säuren als gelbe Punkte sichtbar.

Die Auswertung ist Einfach. Die Oberste Linie der gelben Punkte ist die Milchsäure, die Mitleeren Punkte ist die Apfelsäure und die Unterste ist die Weinsäure. Der Biologische Säureabbau ist beendet, wenn die Punkte bei der Apfelsäure verschwunden sind und die bei der Milchsäure voll sind.

 

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